من المعروف أن اللحوم هى الأنسجة العضلية التى تغطى الهيكل العظمى للماشية والأغنام والماعز والأبل والدواجن والحيوانات الأخرى، بينما يطلق على الأعضاء الداخلية لهذه الحيوانات والصالحة للأكل مثل الكبد ، الكليتين ، اللسان ، الطحال والرئتين وغيرها بالنواتج الثانوية للذبيحة

بعد ذبح وتشفية وتقطيع الأضحية يستحب تقسيم لحومها الى ثلاثة أجزاء ثلثا لصاحب الأضحية و ثلثا للإهداء و ثلثا للصدقة و يجب الإسراع فى توزيعها للإطعام أو حفظها بالتبريد أو التجميد للمحافظة على جودتها و قيمتها الغذائية حيث تعتبر اللحوم من الأغذية سريعة الفساد نظرا لإرتفاع محتواها من الرطوبة والبروتين والدهون مما يجعلها بيئة مناسبة لنمو و تكاثر العديد من الميكروبات المسببة للفساد وكذلك المسببة للتسمم الغذائى.

مقاطع اللحوم المختلفة في الذبيحة وطرق طهيها:

1- المقاطع الممتازة اللينة :

هى أجزاء الحيوان التى تتعرض لمجهود عضلى قليل ، وتمثل الجزء الأصغر من الذبيحة وهى مقاطع غالية الثمن لدقة أليافها وطراوتها وبالتالى سرعة نضخها وسهولة مضغها وهضمها. وتوجد بصفة عامة تقريبا بطول العمود الفقرى ومنها : الضلوع أوالريش – بيت الكلاوى وبه الفليتو وقريبا منه الانتركوت

2- المقاطع الأقل ليونة :

هى أجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلى كبير مما يؤدى الى زيادة سمك النسيج الضام بها "الكولاجين" وهذا يجعل أليافها جامدة غليظة تحتاج الى وقت أطول للنضج ومعاملة خاصة لتليين أليافها على الرغم من أنها تتميز بنكهة أفضل وقيمتها الغذائية مساوية للمقاطع الممتازة ، تمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة ومنها الفخذ – الكتف – الرقبة – الأرجل.

جودة قطعيات لحوم العجول وطرق طهيها

(أ) الربع الخلفي من الذبيحة يشمل:

1. الموزة الخلفية: اللحم الذي يوجد حول الساق إتجاه العرقوب ولحمها متوسط الجودة وهى قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم يستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.

2. الفخذ: تحتوي هذه المنطقة علي عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان ، ولحمها من أجود أنواع اللحوم – ويشمل الفخذ علي:

· عرق التلبيانكو: وهو الجزء الخارجي من الفخذ – عضلي أسطواني الشكل

· وش الفخذ من الداخل: وهو مغلف بأغلفة لونها فضي ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن و يتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.

3. الكولاتة : هي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ – لحمها جيد مرمري (معرق بالدهن) تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالحضار

4. الذيل :- يسمى أيضا العكاوى ينزع عنه الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن

5. الفلتو: وهو العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءاً من خلف الظهر وحتي المنطقة القطنية – لحمها ناعم الملمس وطري والدهن موزع توزيعا منتظما بين الألياف العضلية – واللحم جيد الطعم ويصلح لعمل اللحم البارد.

6. السمانة: وهي اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالخضار أو بالصلصة و البصل.

7. بيت الكلاوي ( الإنتركوت ): وهي المنطقة التي يوجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع- وهي من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها- ذات طعم لذيذ ، ولا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة و يؤخذ منه قطع استيك والفيليه.

8. هبرة البطن (الجنب) :- تقطع الى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح استيك

9. السرة: وتشمل عضلات البطن وهي من أردا أنواع اللحوم وتستخدم في صناعة السجق.

(ب) الربع الأمامي ويشمل:

1. الكوستليتة البريمو: وهي عبارة عن الستة ضلوع الأخيرة الموجودة في القفص الصدري بما يحيط بها من لحم ، وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.

2. الكوستليتة الترسو: منطقة الضلوع الوسطي من الرابع للسادس في منطقة الصدر- منخفضة الجودة وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.

3. المروحة: وتشمل لوحة الكتف والثلاثة أضلع الأولي ، تحتوي نسبة عالية من الغضاريف ولحمها قليل الجودة وتستخدم فى السلق و الشواء، أو تطبخ في الفرن.

4. الرقبة: تسمى بالدوش، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها للحصول على مرق غني بالنكهات و تشتمل على منطقة الدوش الأول وهذه تمثل النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع (لحمها متوسط الجودة) و منطقة الدوش الثاني وتمثل مقدم عظام الصدر ونهايات الضلوع – ولحمها أيضا متوسط الجودة

5. الكتف يسمى أيضا بالزند: ويشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة - وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، ومتداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق

6. الموزة الأمامية: وهي اللحم الموجود حول الساعد – متوسط الجودة قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم.

النواتج الثانوية للذبيحة

1- رأس الحيوان: يستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر، أو يعد بالطاجن الفخار. أما المخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبيض والبقسماط، أو يحمر بإضافة فلفل الألوان والثوم الأخضر مع البهارات. أما لحمة الرأس فيمكن إعدادها بالسلق أو في صينية بالفرن أو عمل طواجن.

2- الكبدة: غالبا ما يتم الإفطار بالكبدة فى أول أيام عيد الأضحى أو بعد الذبح مباشرة ويتم تجهيزها بعدة طرق مثل التشويح فى السمنه و الثوم أو التحمير بالردة بعد تقطيعها إلى شرائح رفيعة لتنضج بشكل أسرع مع التوابل

3- الكلاوي والقلب والطحال: يتم تجهيزهم بالسلق ثم التقطيع فى صورة شرائح أو حلقات ويتم تحميرهم.

4- الأرجل (الكوارع): تختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع.

5- الأمعاء: وتسمى الأكلة الشهيرة “الممبار” ، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل، ولها العديد من الحشوات، ثم تسلق وتُحمر في الزيت.

6- الفشة أو الرئتين: هشة وخفيفة، تسلق ثم تقطع، وتحمر مع التوابل وتأكل مع الكبد والكلاوي والمخ، أو تربط وترص في طاجن وتسقى بصوص الطماطم وتدخل الفرن.

7- الكرشة: وهي معدة الذبيحة، يتم تنظيفها جيدا حيث يتم كحتها بالسكين جيدا وتغسل بالماء والملح تحت ماء جاري حتي تنظف تمامًا، ثم تستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن أو التسبيك بالصلصة و الحمص و البصل

8- الدهون : تستخدم فى الطبخ – تستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم – يستخدم كسمن – يستخدم فى صناعة الشمع و الصابون و الجليسرين – المنظفات و زيوت التشحيم - الدهانات

قطعيات لحم الخروف وطرق طهيها

لحم الضأن: هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير ( القوزي ), و يذبح عادة فى عمر شهرين إلى ثلاثة أشهر و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض, و عظامه رقيقة سهلة الكسر, و عندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي, أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن, و يذبح فى عمر عام إلى العامين.

1- الرقبة :- تنقسم الى جزئين:-

· جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق

· جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق

2- الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير

3- الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي

4- بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي

5- البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو

6- الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك

المخلفات الغير الصالحة للإستهلاك الآدمي :

مخلفات غير قابلة للإستهلاك الآدمى: تشتمل على الدم - الجلود - الشعر –الصوف – القرون - الحوافر – مخلفات الكرش والأمعاء – المثانة – الرحم.

1- الدم: يعتبر الدم من المخلفات الهامة وهو يشكل نسبة تتراوح بين5-8 % من وزن الذبيحة. إن استغلال الدم يعتبر ذو جدوى اقتصادية علاوة على حماية البيئة من التلوث والحد من انتشار الأمراض. و له العديد من الإستخدامات مثل (يستخلص منه على الهيموجلوبين و بلازما الدم – انتاج مسحوق الدم المستخدم فى صناعة علائق الحيوانات - سماد للأراضي الزراعية - يدخل في صناعة كثير من المستحضرات الطبية).

2- الجلود :- تعتبر الجلود أثمن مخلفات المجازر فهي تمثل قيمة اقتصادية فعلية لقيمة الحيوان فمثلاً جلد الأبقار يمثل تقريباً 10 % من وزن الذبيحة و 6% من وزن الحيوان حي. ويهتم المستثمرون في المجازر بالجلود وذلك بالمحافظة عليها أثناء عمليات السلخ وبعدها حيث يُستخدم عمال مهرة لسلخ الجلد والمحافظة علية من التقطيع والتمزيق أو يُستخدم الجاذب الآلي لنزع الجلد والأقلال من العيوب التي قد تحدث فيه والتي قد تؤدي إلى خفض قيمته الأقتصادية. ومن الصناعات القائمة على الجلود ( الصناعات الجلدية مثل الملابس والحقائب والأحذية - استخراج الجيلاتين - استخراج الغراء - استخلاص الدهون).

3- الصوف : يستخرج من الصوف مادة اللأنولين و التى تدخل فى الصناعات الدوائية من اللبوس و المراهم بالإضافة الى صناعة الغزل و النسيج حيث يستخدم فى صناعة أفخر الملابس – صناعة السجاد – يستخدم كعازل طبيعي للحرارة حيث يستخدم في الطبقة العازلة للمباني المقاومة للحرائق. - يستخدم في صناعة الأحذية - صناعة الحقائب النسائية وبعض الإكسسوار التي تضاف للملابس.

4- القرون والأظلاف : يتم فصل القرون من الرأس مباشرة بعد عملية الذبح باستخدام المنشار أو الساطور ثم يوضع القرن في ماء ساخن ) 65 م ( أو يمكن تعريضه للبخار لبضع دقائق وذلك لتسهيل فصل جزئه الخارجي عن قلبه والذي عادة يتم بضربة واحدة بمطرقة. يحفظ الجزء الخارجي للقرن في مكان بارد والقلب يغسل بماء ساخن للتخلص من الدم والدهن ثم يحفظ أيضا لحين التصنيع. يمكن أن يستخدم الجزء الخارجي من القرن في صناعة المقابض والأزرار والأمشاط - صناعة أدوات الزينة - كمخصب للأراضي الزراعية )بعد سحقه(. أما قلب القرن يمكن أن يستخدم في الحصول على الجيلاتين وعليقة مسحوق العظم

5- عظام الحيوانات : تشكل العظام 15 – 3- % من وزن الذبائح و تستخدم فى إنتاج الجيلاتين – انتاج مسحوق العظام المستخدم فى علائق الحيوانات – صناعة الغراء و المواد اللأصقة

دكتور / عاطف سعد عبد المنعم عشيبة

أستاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك و وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد و التدريب